Steak de seitan, sauce au poivre et poêlée d’endives

Veganuary #2 : steaks de seitan sauce au poivre, tagliatelles alfredo

Entrons dans le vif du sujet. En cuisine végétale, le seitan occupe une place majeure, en particulier dans la catégorie des simili-carnés. Il s’agit d’une préparation faite à base de gluten de blé, qui offre un immense éventail de possibilités, si bien qu’on ne peut pas proposer une seule et unique recette de seitan, au risque de passer à côté de sa richesse. Des livres entiers lui sont consacrés, et on peut varier les textures comme les saveurs. Il y en a pour tous les goûts.

Donc, si vous vous attaquez à la cuisine végane, apprendre à faire du seitan est presque un rite de passage. Il existe de nombreuses techniques : on peut partir de farine standard et la laver, pour se débarrasser de l’amidon, ou bien commencer sur du gluten pur en poudre, vendu en épicerie bio. C’est le choix le plus simple, et également celui qui permet le plus de variétés dans les recettes.

Quelle que soit la recette, quand vous préparez du seitan à base de gluten en poudre, le processus est similaire :

  • préparer un mélange sec, à base de gluten et d’épices (parfois des fécules, qui joueront sur la texture et fermeté)
  • préparer un mélange liquide froid, très aromatisé. On utilisera parfois une purée de légumes dans ce liquide, ce qui altérera la texture finale
  • mélanger les deux, ce qui hydratera le gluten. La première fois sera surprenante, surtout si vous avez déjà fait de la pâte à pain, parce que vous vous attendrez à obtenir un pâton lisse et plus ou moins collant. Ici, ça sera seulement très élastique, et pas collant du tout (car c’est l’amidon qui a cette propriété)
  • pétrir le pâton. C’est une des étapes les plus critiques. Lorsque l’on pétrit un pâton pour faire du pain, par exemple, on fait travailler le gluten pour développer son élasticité. Sur du seitan, c’est pareil, mais vu le pourcentage de gluten, un bon pétrissage fait généralement toute la différence entre un seitan réussi et une éponge
  • cuire le seitan. On peut le faire cuire dans un bouillon très aromatisé, ou le faire cuire à la vapeur (généralement contraint dans un film ou un linge), ou encore au four, bien que peu de recettes se contentent d’une seule cuisson au four
  • préparer le plat final, car après la cuisson, on voudra souvent finir l’assaisonnement du seitan, en couper des morceaux ou tranches, les faire revenir à la poêle, etc.

Pour ce premier seitan, on va faire des steaks, qu’on agrémentera d’une sauce au poivre. Après le pétrissage, on coupera donc notre pâton en 4, et on formera des steaks, qui cuiront sous cette forme. J’utilise la technique de pré-cuisson au four, avant de finir au bouillon, ce qui a l’intérêt de figer la forme et de garder une texture bien ferme.

Steak de seitan et sauce au poivre

Steak de seitan, sauce au poivre

Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps total 1 h 45 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4

Equipment

  • cul-de-poule
  • maryse
  • four
  • papier cuisson
  • marmite
  • verre doseur
  • balance
  • casserole
  • chinois
  • couteau
  • poêle
  • bol

Ingrédients
  

Seitan

  • 200 g gluten pur
  • 10 g arrow-root
  • 10 g levure maltée
  • 1 c. à soupe paprika fumé
  • 2 c. à soupe poudre de champignons
  • 1 c. à soupe ail en poudre
  • 1 c. à soupe oignon en semoule
  • 150 ml eau froide
  • 30 g miso
  • 2 c. à soupe tamari
  • 1 c. à soupe Marmite (extrait de levure)
  • 10 cl coulis de tomates
  • 2 c. à soupe huile d’olive

Bouillon

  • 1.5 L eau
  • 3 c. à soupe bouillon de légumes
  • 2 c. à soupe tamari
  • 1 c. à soupe poivre en grains
  • 3 feuilles de laurier

Sauce au poivre

  • ½ oignon
  • 20 g margarine
  • 2 g thym séché
  • 2 g ail en poudre
  • 3 g poivre blanc moulu
  • 1 g poivre noir moulu
  • 30 ml cognac
  • 15 cl crème soja
  • 20 g miso

Finition

  • 1 c. à soupe margarine

Instructions
 

Seitan

  • Faites préchauffer votre four à 180°C
  • Mélangez les ingrédients secs du seitan dans un cul-de-poule
  • Mélangez les ingrédients liquides dans un verre doseur jusqu’à ce que le miso soit fondu
  • Versez le mélange liquide sur le sec, et mélangez avec une maryse
  • Lorsque le liquide est bien intégré, continuez de mélanger à la main (tenez votre cul-de-poule d’une main, malaxez avec l’autre) pour finir d’intégrer la partie sèche
  • Déposez le pâton sur un plan de travail propre, et étirez-le dans sa longueur le plus possible jusqu’à sentir la rupture. Repliez-le sur lui-même grossièrement, et répétez l’étirage, une dizaine de fois
  • Formez une bûche grossière, puis coupez-la en 4 tronçons
  • Pétrissez individuellement chaque partie, du bout des doigts mais fermement. On essaie de préserver le réseau de gluten, et de le développer pour créer des veines. Formez des steaks bien plats
  • Placez vos 4 steaks sur une feuille de papier cuisson sur une grille de four, et enfournez pendant 20 minutes. Cette phase va fixer la texture du seitan, et développer une légère croûte, que l’étape suivante fera presque disparaître
  • Mélangez les ingrédients du bouillon dans une marmite, et portez-la à ébullition, puis baissez le feu pour ne laisser qu’un frémissement
  • Sortez vos steaks du four, et plongez-les délicatement dans le bouillon. Laissez frémir (il faut éviter les gros bouillons, mais avoir une température assez élevée pour ne pas simplement pocher le seitan dans de l’eau chaude) pendant 30 minutes
  • Retirez la marmite du feu, et laissez les steaks dans le bouillon le temps qu’il refroidisse. Cela permettra de finaliser la texture

Sauce au poivre

  • Émincez l’oignon
  • Dans un petit bol, mélangez le miso et la crème soja. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau si besoin pour faciliter le mélange
  • Dans une casserole, faites fondre la margarine, puis lorsqu’elle est bien chaude, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide
  • Ajoutez les herbes et poivres moulus, mélangez régulièrement, pendant environ 3 minutes
  • Versez le cognac pour déglacer (décoller les sucs attachés au fond), mélangez bien
  • Versez le mélange de miso et crème soja, mélangez bien. Laissez cuire 5 minutes
  • Passez la sauce dans un chinois au-dessus d’un bol. N’hésitez pas à presser les morceaux d’ail avec une maryse pour filtrer tout le liquide. Jetez ensuite la partie sèche restée dans le chinois (toutes les saveurs sont maintenant dans la sauce)
  • Repassez la sauce dans la casserole, et chauffez à feu doux jusqu’au service

Finition

  • Lorsque le bouillon de cuisson est à température ambiante, sortez les steaks. Vous pouvez réutiliser le bouillon
  • Faites fondre la margarine dans une poêle
  • Ajoutez les steaks, et faites-les griller 3 minutes de chaque côté
  • Servez bien chaud, et versez la sauce sur les steaks

Notes

La sauce au poivre est inspirée de Sébastien Kardinal
Keyword seitan

Pour accompagner ce seitan, je vous propose une poêlée d’endives et tomates séchées. Non, les tomates ne sont pas de saison, mais les séchées sont en bocal, avec une conservation très longue. Elles couvriront l’amertume des endives tout en apportant de l’umami (le fameux 5ème goût) permettant de ne pas trouver cet accompagnement fade à côté de ce seitan et de sa sauce si savoureuse.

Poêlée d’endives

Poêlée d’endives

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 20 min
Type de plat Accompagnement, Salade

Equipment

  • couteau
  • poêle

Ingrédients
  

  • 2 endives
  • 20 g tomates séchées
  • 30 g noix concassées
  • 1 échalotte
  • 1 c. à soupe huile d’olive
  • 15 cl tamari
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Émincez finement l’échalotte
  • Détaillez les endives en tronçons
  • Faites chauffer l’huile dans la poêle, puis rajoutez l’échalotte jusqu’à ce qu’elle soit translucide
  • Ajoutez les endives et les tomates séchées, et faites-les revenir pendant 3 minutes
  • Ajoutez les noix concassées
  • Versez le tamari, salez, poivrez, et mélangez
Keyword endives

Vous avez de quoi faire pour ce midi. Pour le soir, on peut se détendre autour d’un plat de pâtes, avec une sauce qui est une de mes préférées. Riche, crémeuse, elle se suffit à elle-même. Vous pourrez finir la soupe à l’oignon de la veille en guise d’entrée.

Tagliatelle Alfredo

Tagliatelles Alfredo

Un plat de pâtes avec une sauce onctueuse et savoureuse
Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 10 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne

Equipment

  • blender
  • maryse
  • 2 casseroles
  • couteau

Ingrédients
  

  • 500 ml lait de soja nature
  • tasse noix de cajou sans trempage
  • ¼ tasse huile d’olive
  • 1 c. à soupe levure maltée
  • 1 c. à soupe miso blanc
  • 2 c. à café oignon en poudre
  • 1 c. à café ail en poudre
  • ½ c. à café sel
  • 4 tiges persil frais
  • tagliatelles sans œufs

Instructions
 

  • Hachez finement le persil frais
  • Versez tous les ingrédients sauf les pâtes et le persil dans un blender, et mélangez à vitesse maximale pendant 2 minutes complètes. La texture devrait être parfaitement lisse
  • Versez le mélange dans une casserole, et faites chauffer à feu doux, en remuant doucement avec une maryse. Raclez bien le fond, qui épaissira et risque de brûler
  • Au bout de quelques minutes, la sauce va épaissir. Baissez le feu, et gardez au chaud jusqu’au service
  • Préparez vos tagliatelles selon les instructions du paquet. N’en faites pas trop à l’avance, il vaudra mieux en refaire cuire plutôt que de les faire réchauffer
  • Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson, puis versez-les dans la sauce. Selon la quantité de pâtes, vous voudrez peut-être réserver une partie de la sauce pour un autre repas avant.
  • Servez immédiatement en agrémentant de persil

Notes

La sauce alfredo est inspirée de Skye Mickael Conroy
Keyword alfredo, pâtes

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